Jamón Ibérico, Jamón Serrano oder auch einfach Serrano genannt, ist der typische spanische Schinken. Der Geschmack kommt von der langen Lagerung bei Zimmertemperatur, häufig direkt vor Ort, also in der Bar oder der Wohnung. Das bläulich-dunkle Drumherum sind Schimmelpilze, die den Schinken konservieren und ihm den einmamligen Geschmack verleihen. Denkt einfach an Blauschimmelkäse, das gleiche Prinzip. Den Rand isst man nicht mit, ebensowenig die Speckschwarte. Darauf komme ich später zurück.
Als Einstieg empfehle ich, den Jamón Ibérico in einer Bar zum Frühstück oder Snack am Nachmittag zu essen, und zwar dort, wo er von der Decke hängt. Meist gibt es mindestens ein so ein Bein in einer speziellen Klemmvorrichtung, also schon angeschnitten. In manchen Bars auch mehrere Qualitäts- und somit Preisstufen – wobei die günstigste immer besser ist, als Alles, was typischen Berliner „Tapas-Bars“ angeboten wird. Die teuerste ist arg würzig, nicht Jedermanns Sache – meine schon. Man isst den Schinken entweder mit ein bisschen Baguette-Brot nebenbei oder auf einer Brothälfte oder in einem Bocadillo, also in einem spanischen Brötchen.
Der Einstieg in einer Bar empfiehlt sich deshalb auch, weil man hier schön schauen kann, wie das Teil eingespannt und abgeschnitten wird. Und man kann herausfinden, ob man es eher würzig und teurer mag oder lieber weniger würzig. In Supermärkten gibt es den Serrano eingeschweißt, wie bei uns, ebenfalls in verschiedenen Preisstufen. Auch hier gilt, die unteren Stufen sind besser als das meiste, was man in Deutschland bekommt. Diese eingeschweißten Packungen werden im Supermarkt im Kühlregal angeboten, man kann sie aber auch viele Tage im Gepäck mitnehmen, ungekühlt. Meist bringe ich ein paar Packungen als Geschenke für Freunde und Familie mit.
Ebenfalls in Supermärkten gibt es meist mehrere Sorten und Preisstufen als komplettes Schweinebein. Das kann man im Handgepäck mitnehmen. Zu Hause dann aufhängen. Zu Bedenken ist, dass das Teil oft tropft. Dafür gibt es diese Plastikdinger, die wie umgekehrte Trichter ohne Loch aussehen. Meist wird eins mitgeliefert. Trotzdem sollte man eine Schale drunterstellen. Zum Abschneiden gibt es Youtube Videos, aber kurz in meinen Worten: die Schwarte so anschneiden, dass man sie aufklappen kann. Dann den Schinken mit einem sehr scharfen Messer abschneiden und danach wieder mit der Schwarze zudecken. Der Schinken lässt die ganze Wohnung duften – was auch nerven kann. Fliegen gehen jedoch nie an den Schinken, wohl wegen der Schimmelkulturen. Abdecken sollte man ihn also nicht.
Wem ein ganzes Bein zu viel ist, der kauft einen Block, ebenfalls im Supermarkt. Den bewahrt man im Kühlschrank auf. Damit er frisch und bleibt und aber nicht austrocknet, wickelt man ihn in ein angefeuchtetes Baumwollggeschirrtuch ein. Kein Küchenpapier, das klebt an! Wenn sich so ein Block oder Bein gem Ende zuneigt, empfehle ich, die Schwarte zu verwenden: als Fett zum Anbraten, am besten für Spiegelei, aber auch deutsche Bratkartoffeln bekommen so eine schöne würzige Note.
Ab und zu gibt es in Deutschland bei Lidl, Aldi oder Rewe spanischen Schinken als Block. Der ist sehr günstig zu haben und entspricht der untersten Qualitätsstufe in Spanien. Schlecht ist er aber nicht, ich mache mir damit dann oft selbt meine Bocadillos und träume vom nächsten Andalusienurlaub.